viernes, 23 de mayo de 2008

LÍPIDOS

Introducción

Lípidos, grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). Entre los lípidos más importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de la membrana de la célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la membrana celular, permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el interior.
Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de lípidos. Sirven como depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. Cada molécula de grasa está formada por cadenas de ácidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosíntesis, éste puede almacenarla en forma de grasas, que podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de energía, cuando el organismo lo necesite. A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energía que los hidratos de carbono o las proteínas.
Otros lípidos importantes son las ceras, que forman cubiertas protectoras en las hojas de las plantas y en los tegumentos animales. También hay que destacar los esteroides, que incluyen la vitamina D y varios tipos de hormonas.

Los lípidos son:
compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos, son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Estructura

Los lípidos son biomacromoléculas, que forman cadenas con otros compuestos convirtiéndose en compuestos insaturados, alifáticas lineales, a su vez otros tienen estructura de anillo. Algunos son aromáticos, mientras que otros no lo son. Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad molecular, algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno. La mayoría de los lípidos tienen algún tipo de carácter polar, además de poseer una gran parte apolar. Generalmente el "bulto" que poseen en su estructura es no polar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "goza en la presencia del agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua. Esto los hace moléculas anfipáticas (que tienen porciones hidrofóbicas e hidrofílicas). En el caso del colesterol, el grupo polar es sólo un –OH (hidroxilo o alcohol). En el caso de los fosfolípidos, los grupos polares son considerablemente más largos y más polares.
Los
fosfolípidos, o más precisamente, glicerofosfolípidos, consisten en un glicerol en el cual hay ligados otras dos "colas" de derivados de ácidos grasos por enlaces éster y un grupo "cabeza" conectado por un enlace éster fosfato. Los ácidos grasos son cadenas de carbono. Si todos los enlaces entre los atómos de carbono son sencillos reciben el nombre de ácidos grasos saturados mientras que en los casos en los que además de estos enlaces concurran dobles recibirán el nombre de ácidos grasos insaturados, más concretamente monoinsaturados si únicamente hay uno, poliinsaturados si hay un número mayor.. Las cadenas usualmente son de 10 a 24 grupos de carbono de largo. Los grupos cabeza de los fosfolípidos que se encuentran en las membranas biológicas son la fosfatidicolina (lecitina), fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina y el fosfatidilinositol, cuyo grupo cabeza puede ser modificado por la adición de uno o más grupos fosfato. Mientras que los fosfolípidos son el principal componente de las membranas biológicas, otros componentes lipídicos como los esfingolípidos y los esteroles (como el colesterol en las membranas de las células animales) también son encontrados en las membranas biológicas. El ácido fosfatídico es importante como intermediario en la síntesis de los triacilgliceroles y los fosfogliceroles, pero no se encuentran en gran cantidad en los tejidos.

Funciones de los lípidos

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que
proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

Clasificación de los lípidos
Los lípidos se clasifican en dos
grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ).
Lípidos saponificables
A. Simples
o Acilglicéridos
o Céridos
B. Complejos
o Fosfolípidos
o Glucolípidos
2. Lípidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
Lípidos simples
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y
oxígeno.

Acilglicéridos

Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples
Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:
· los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
· los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
· los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.

Ceras
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con
alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
Lípidos complejos
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son tammbién moléculas anfipáticas.

Fosfolípidos
Se caracterizan pr presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática.
Algunos ejemplos de fosfolípidos
Glucolípidos
Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.
Terpenos
Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:
· Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.
· Vitaminas, como la A, la E, la K.
· Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.
Esteroides
Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias:
1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
Ácidos grasos

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtención de aceites.
Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
Además se puede decir que Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos.
· Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico (16C) y el esteárico (18C) .
· Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
Los ácidos grasos trans o grasas trans son un tipo de grasa que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la
margarina o al horneado como los pasteles entre otros.
Las grasas trans no sólo aumentan los niveles de lipoproteinas dañinas (
LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipotroteinas protectoras (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de
hidrogenación que se realiza sobre las grasas para utilizar en diferentes alimentos, con el fin de solidificarla. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal en estado líquido para la fabricación de margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejor estabilidad.
Los ácidos grasos omega-3 son
ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en alta proporción en los zorros tejidos de ciertos pescados, y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, los cañamones y las nueces. Algunas fuentes de omega-3 pueden tener otras sustancias de efectos contrarios como los ácidos grasos omega-6. En el ganado alimentado con pasto la proporción de omega-3 es mucho mayor que en el alimentado con grano.
Los ácidos grasos omega-3 son
ácidos grasos esenciales, igual que los omega-6. Inicialmente se los denominó vitamina F hasta que se vio que realmente eran lípidos.
Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, lo cual explica por qué en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (esquimales, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja.
Algunas experiencias sugieren también que el consumo de omega-3 tiene efectos beneficiosos sobre el cerebro. Altas cantidades podrían disminuir los efectos de la depresión e incluso grupos de niños en edad escolar aumentaron notablemente su rendimiento después de ingerir pastillas con aceite de pescado (rico en omega-3).
Por otra parte dentro de los ácidos grasos esenciales omega 3, se tienen los de procedencia vegetal, como el ácido alfa-linolénico (ALA) que procede de aceites de semillas o de vegetales con hojas verde-oscuras, como el aceite de lino o la verdolaga, respectivamente. Dentro de los de procedencia animal, los más importantes son los que poseen los peces azules de agua fría, como el salmón, el atún, la sardina, la caballa, etc. Los más destacados en este grupo son el ácido eicosapentaenoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH). El organismo transforma los del primer grupo en los del segundo grupo.
Ácidos grasos esenciales omega-6 ( Ácido linoleico) : Dentro de este grupo el más importante es el ácido gamma-linoleico ( AGL) . Se puede encontrar en en el aceite de semillas de grosella negra, de
borraja o de onagra. La valeriana o la borraja o contienen mucha cantidad del mismo principio en todo la planta. ( Más información sobre este componente en el listado superior)

Otros ácidos grasos omega-6 son:

· El ácido araquinódico, que se puede encontrar en plantas como las coles de Bruselas, los ajos, la zanahoria, la soja, o el aceite de sésamo. Tiene propiedades antidermatíticas, hepatoprotectivas, inmuno- estimulantes y anticancerosas.
· el ácido dihomo- linoleico: que se ha encontrado en el aceite de onagra.
Omega-6 contra Omega-3
Los ácidos grasos omega-6 también son esenciales, pero tienden a consumirse en exceso en las dietas modernas.
Los estudios han demostrado que ambos ácidos grasos no sólo hay que tomarlos en cantidades suficientes, además hay que guardar una cierta proporción entre ambos tipos. La proporción óptima entre omega-6 y omega-3, se supone que está en 4:1 ó 5:1. Sin embargo algunos estudios de nutrición demuestran que la dieta típica estadounidense puede tener proporciones de 10:1 e incluso de 30:1.
Todos los alimentos que contienen omega-3 también contienen omega-6, por lo que no es tan sencillo mantener la relación. nofx
Fuentes de omega-3
La fuente más rica de Omega-3 es la pescadilla de las Profundidades, con el más bajo nivel de contaminación.
Hay otras fuentes importantes como los pescados amarillos, entre estos el pez payaso, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3.
Las mejores alternativas en el mundo vegetal son la
chía o salvia hispánica, el trigo y las semillas de sandia.
En general, desequilibran menos la proporción las carnes de animales criados con grano que los criados con pasto.
Hay otras fuentes de omega-3 que si resultan útiles por tener también mucho omega-6, como las nueces o el aceite de
colza.
Estructura
Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las
moléculas que los contienen pueden presentarse en dos formas: Ácido graso cis y Ácido graso trans. En los isómeros trans, los grupos semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace.R H\ /C=C/ \H R Donde R es una cadena de hidrocarburos
Propiedades de los ácidos grasos
· Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).
· Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos
alcohol de otras moléculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificación.
Ácidos grasos saturados

La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico.
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que va de 1 a 6. los que tienen una sóla insaturación se llaman monoinsaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados, aunque evidentemente también puede hablarse de diinsaturados, triinsaturados, etc.
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis, es decir; los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar, según la estructura de su molécula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en línea recta). La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenación parcial, contienen algunos ácidos grasos insaturados en forma de trans.
Las grasas también están constituidas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, este último en menor cantidad; proporcionan más calorías que los carbohidratos, un gramo de grasa proporciona 9 calorías pero su utilización es más lenta, las grasas como los carbohidratos son energéticos y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K. Si se acumulan, forman colchones de grasa en el organismo. El colesterol es un lípido o grasa que aumenta cuando ingerimos grasas saturadas, así llamadas porque sus átomos están fijados en el número máximo de átomos de hidrógeno. Este tipo de grasas abundan en el tocino, manteca, mantequilla y algunos quesos.
Las grasas no saturadas tienen enlaces dobles entre algunos átomos de carbono y abundan en las grasas vegetales.
Las grasas insaturadas se requieren para formar nuevas estructuras especiales de la célula pero por lo demás efectúan la misma función principal que las grasas saturadas, que es brindar energía para los procesos metabólicos. (12)Digestión de lípidos
Es el proceso de hidrólisis catalizado por la enzima lipasa.
Grasa + bilis + agitación = Grasa emulcificada.
Durante la digestión, las grasas se descomponen en sus partículas elementales para poder atravesar la membrana intestinal y ser absorbidas eficazmente. Tras la absorción se vuelven a componer, pero no con la misma estructura que tenían anteriormente. Los ácidos grasos más pequeños (de menos de 12 átomos de carbono) pasan directamente a la sangre y son transportados al hígado donde se utilizan para producir energía. Los ácidos grasos más grandes (12 átomos o más) se unen con otras moléculas de proteínas, fosfolípidos y colesterol formando algo así como un autobús multirracial de transporte de nutrientes. Estas grandes moléculas de transporte se denominan lipoproteínas. Como veremos, son la clave para la comprensión del proceso de la enfermedad cardiovascular y pueden ser de diferentes tipos en función de su tamaño y de su composición. Básicamente se dividen en: Quilomicrones, VLDL, LDL y HDL. El comportamiento de cada una de estas partículas es bien diferente en cuanto a su capacidad de producir placas y lesiones en las arterias. En el cuadro de al lado se puede ver la diferente composición de cada una de ellos. Todas ellas contienen colesterol, por lo que cuando se habla de colesterol LDL o HDL, malo o bueno, en realidad se está haciendo referencia al tipo de lipoproteína que lo transporta.
El resultado final de la digestión completa de las grasas es el desdoblamiento de estas en ácidos grasos y glicerol culminando en un 40% de las moléculas de grasa y quedan muchos monoglicéridos, pasando estos fácilmente por la membrana intestinal, con la misma facilidad que el glicerol y los ácidos grasos, siendo suficiente para su absorción.
Las sales biliares son secretadas por el hígado y desempeñan 2 funciones importantes en la digestión de las grasas:
1. Acción como detergentes: Aumentan la tensión superficial de los glóbulos grasos en los alimentos.
2.Transporte de los productos terminales de la digestión: Los ácidos grasos y triglicéridos apartándolos de los glóbulos de grasa conforme continua el proceso digestivo formando partículas coloidales llamadas micelas (5)3.Absorción de los productos terminales y digestivos de las grasasMicelas. “Se liberan los ácidos grasos y glicerol son absorbidos por las vellosidades de la mucosa intestinal (quilomicrones) llega al vaso quelifero central linfáticos abdominales y contracciones ritmicas de las vellosidades estimulado por la encima villacina liberada desde la mucosa intestinal cuando se encuentra la grasa en el quimo los quilomicrones se dirigen hacia arriba por el conducto torácico, conducto linfático principal del cuerpo vacía su contenido en la circulación sanguínea a nivel de las venas yugular y subclavia. (1)Transporte de grasas en los tejidos corporales.
Se transportan en la sangre como ácidos grasos libres, pueden estar combinados con albúmina.
Los ácidos grasos se difunden desde la célula combinándose inmediatamente con albúmina sanguínea transportándose hacia los tejidos del cuerpo en los que se libera esta proteína, otras entran en diversas células tisulares desdoblándose pequeñas partículas que emplean para producir energía.El hígado efectúa las siguientes funciones:
1. Algunas grasas deben de saturarse para producir las grasas insaturadas requeridas por todas las células del cuerpo para sus finalidades metabólicas.2. Otras deben convertirse en colesterol y fosfolípidos necesarios para las estructuras celulares.
3. Otras se desdoblan en moléculas más pequeñas que pueden emplear fácilmente las células para obtener energía.

Metabolismo de los lípidos.

Al hidrolizarse los lípidos se forman: ácidos grasos y glicerol mediante la liberación repetida de grupos de 2 carbonos, la molécula de ácidos grasos se transformara en acetíl coenzimasa A en la mitocondria que ingresara al ciclo de Krebs (b oxidación).
El glicerol se convierte en un compuesto que entra a la vía glucolítica. La anabolía de las grasas (lipogénesis). Consta de síntesis de grasas a partir de ácidos grasos y glicerol, o a partir de compuestos resultantes de exceso de glucosa o de aminoácidos. Las grasas se almacenan en el tejido adiposo (constituyendo reservas de energía. Los requerimientos son de 3 a 4 gr. por Kg. por día.

Importancia nutricional de los lípidos:

Cuando se trata de nutrición, las grasas y los aceites siempre han sido un foco de atención. Ellos han sido culpados como los causantes de todo una gama de problemas relacionados con diferentes estilos de vida, como por ejemplo la obesidad, enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer. Pero las grasas son esenciales para la dieta humana.
Las grasas como fuente de energía
Las grasas son la fuente de energía más concentrada disponible para el ser humano. Un gramo de grasa (1 cucharadita = 5 gr) tiene 9 Kcal, mientras que un gramo de proteína o de carbohidrato tienen cada uno 4 Kcal. Algunas personas piensan que las "buenas" grasas, como el aceite de oliva, tienen menos calorías. En verdad, todas las grasas tienen el mismo contenido de energía. Un exceso en el consumo de grasa, o el simple hecho de consumir demasiadas calorías, es una señal de la deposición de grasa en el tejido adiposo independientemente de la fuente.
Si se observa la Guía de Alimentación Pirámide (Food Guide Piramid) del Departamento de Agricultura de los E.U.A., las grasas están posicionadas en la parte superior, lo que indica un consumo limitado. Los profesionales de la salud recomiendan que el consumo de grasas esté limitado a no más de un 30 por ciento del total de calorías consumidas.
Es absolutamente esencial que se incluya cierta cantidad de grasas y aceites en la dieta. Ellas no sólo son una fuente de energía, sino que los ácidos grasos linoleico y linolénico son esenciales para el crecimiento, el mantenimiento de las membranas celulares y subcelulares y son los precursores de una familia poderosa de reguladores que afectan la fisiología. Los ácidos grasos más comunes en una dieta norteamericana son el palmítico y el esteárico (ambos saturados) y el palmitoleico y el oleico (ambos monoinsaturados).
Dieta de grasa y enfermedades cardiovasculares
Ha sido establecido que existe un aumento en el riesgo de ataques al corazón a medida que aumenta el consumo de grasas saturadas. Las grasas saturadas aumentan los niveles totales de colesterol en la sangre y disminuyen los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), los cuales han sido asociados con un aumento en el riesgo de enfermedades del corazón. La industria de alimentos y los consumidores se han visto afectados profundamente por estos hallazgos. A mediados y a finales de los años '80, la industria de alimentos dejó de usar en la fritura sumergida las grasas altamente saturadas de origen animal, reemplazándolas por aceites hidrogenados vegetales.

Colesterol

El colesterol, una sustancia cerosa sintetizada a partir de un ácido graso de dos carbonos, el ácido acético, ha sido definido como un factor independiente de riesgo para las enfermedades del corazón. Esta sustancia cerosa es un componente principal de las placas arteriales. El fluido de sangre puede ser eventualmente bloqueado, dando como resultado un ataque al corazón.
El colesterol, sin embargo, es necesario para cada una de las células presentes en el organismo, y es un componente importante de la membrana celular. El colesterol es también sintetizado por el cuerpo humano y ajustamos nuestra tasa de síntesis de acuerdo al consumo dietético --si consumimos más colesterol nuestros cuerpos simplemente producen menos cantidad del mismo y viceversa. El colesterol dietético, por lo tanto, es una de las variables menos importantes que afectan los niveles de colesterol en la sangre.

Conclusión

Las grasas proveen una fuente concentrada de energía en la dieta. Los constituyentes de las grasas son los ácidos grasos. Éstos pueden ser saturados, monoinsaturados, o poliinsaturados. Las comidas ricas en grasas saturadas normalmente son de origen animal. Las grasas vegetales generalmente son insaturadas.
Las grasas saturadas aumentan el nivel de colesterol en la sangre. El colesterol está presente en las comidas animales pero no en las vegetales. El colesterol es esencial para el metabolismo pero no se necesita en la dieta puesto que el cuerpo puede producir todo el necesario. Se asocian los niveles altos de colesterol en sangre con un riesgo más elevado de enfermedades cardíacas.
Las grasas y los aceites son esencialmente la misma cosa. Las grasas tienden a estar sólidas a temperaturas normales y los aceites se quedan líquidos. El término "lípidos" incluye las grasas tanto como los aceites.
Además es importante mencionar que existen ácidos grasos esenciales tales como los ácidos grasos insaturados que pueden existir en dos formas geométricas diferentes. Estas formas se llaman "cis" y "trans". Los ácidos grasos insaturados existen naturalmente en la forma "cis". Durante los procesos de fabricación estos ácidos grasos pueden cambiarse al tipo "trans". La hidrogenación de la margarina causa este fenómeno. Se ha sugerido que los ácidos grasos trans pueden aumentar el riesgo de las enfermedades cardíacas.
Por otra parte se hace ineludible indicar que los principios del equilibrio, la variedad y la moderación en el consumo de grasas constituyen la base de una dieta sana. Si conocemos los tipos de grasas y los alimentos de los que provienen y se leen en las etiquetas de los alimentos, podremos compensar el consumo de productos ricos en grasas con otros más ligeros y continuar disfrutando del placer de comer. Lo mejor para llevar un estilo de vida sano es combinar una dieta equilibrada con la práctica de ejercicio físico y mantener un peso corporal saludable.

Referencias bibliográficas

Baduí Jergal, Salvador. Química de los alimentos. Mexico D.F. Alambra mexicana. 5ta Edición.
Sienko, Michell J; Plane, Robert A – La química y los alimentos,
Madrid: Aguilar, 1967.
Otros disponibles en:
http://www.inn.gob.ve
http//www.dpa/grasas.trans.ar