viernes, 11 de julio de 2008

MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS: PÉRDIDAS O ALTERACIONES DE LOS NUTRIENTES POR PROCESAMIENTOS

Introducción

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes
Es importante mencionar, que en la calidad del alimento se debe tomar en cuenta la cantidad y la calidad de nutrientes presentes en el alimento y que pueden perderse mediante el proceso de cocción o procesamiento que haya experimentado el rubro.

MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, PÉRDIDAS O ALTERACIONES DE LOS NUTRIENTES POR PROCESAMIENTO

Métodos de cocción:

Existen 2 tipos de métodos Generales de cocción.

Métodos secos

Son métodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor seco. Los métodos de ésta categoría presentan la ventaja de formar una costra al rededor de alimento, principalmente en las carnes. Esta costra permite que los jugos del alimento y sus nutrimentos queden en el interior del mismo.

Métodos húmedos

Son aquellos que utilizan el agua como fuente para transmitir el calor. Con éste método el alimento modifica su textura, composición química y apariencia física. En general, durante la cocción en agua, además de perderse las vitaminas termolábiles, se pueden perder también las solubles en agua. Para que esto no suceda es recomendable que se utilice para preparar algún otro platillo el agua o caldo en que se preparó el alimento.

Métodos de fritura:

Inmersión completa

El alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185-195 °C) por un tiempo más o menos prolongado. Para lograr una buena fritura es esencial que los alimentos se introduzcan en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de las proteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida de los jugos de los alimentos. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras. Pescados. Frutas. Verduras. Cereales. Ej: Tacos dorados, papas a la francesa, pambazos, chiles rellenos, tostadas, churros, buñuelos.Sofreír:
Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola o sartén, de esta manera se fríe el alimento. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras, pescados, frutas, verduras, cereales y pastas.
Parrilla:

El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbón , ondas infrarrojas o fuego de leña. Alimentos adecuados: aves, carnes , pescados, mariscos, verduras: cebollas de cambray, chiles poblanos, entre otros.

Asado:

Se coloca el alimento en una cruz metálica, la fuente de calor se encuentra mas alejada.
Tanto para la parrilla como para el asado se pueden perder muchos nutrientes que se botan junto a los jugos y grasas que salen del alimento en el momento de la cocción.

Troceado:

Pelado, recorte, u operaciones análogas en vegetales disminuyen la cantidad de vitaminas pues es en la piel donde se concentra una mayor cantidad de vitaminas. De la misma manera aparecen concentradas en el corazón de la piña.

Pelado químico:

Para frutas y pescados produce una pérdida vitamínica mucho mayor que el pelado mecánico. Esto es debido a que las vitaminas hidrosolubles son lábiles en medios alcalinos.
La pasterización:
Alta es preferida por su elevado efecto germicida, las modificaciones físico-químicas son bastante más acusadas que en la pasterización rápida, pues la mayoría de los fenómenos de desnaturalización se producen por encima de 750C. Las perdidas de las vitaminas A, B1 y C se limitan al 20%.

Esterilización:

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

La congelación:

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
La congelación de los alimentos es un proceso físico que que detiene la actividad microbiana y la acción enzimática que sufren los alimentos a temperatura ambiente, no se pudren y además conservan sus cualidades nutritivas y organolépticas. Los alimentos se alteran por la acción de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo de 0 C quedan adormecidas y no afectan a los alimentos; los microorganismos, activos hasta -7 C pero inactivos por debajo de esa temperatura; y las enzimas, que afectan el sabor y la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de lo -18 C. Cuando sobre de cualquier alimento se aplica de forma brusca e intensa el frío se paraliza toda la actividad química de su interior, el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone nuevamente en marcha. Cuando se congela a una temperatura inadecuada el proceso dura más de 24 horas, la congelación no será buena y los alimentos perderán calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, porque los líquidos que están encerrados en las células y que contienen todo el poder alimenticio también se hielan.

Refrigeración

La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
El proceso de congelación no destruye sustancias nutritivas. La pérdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelación. Teniendo presente estas recomendaciones podremos evitar o reducir el número de enfermedades causadas por alimentos en mal estado.

Enlatado

durante muchos procesos (salazón, enlatado, ahumado, etc.) se adiciona sal, aumentando extraordinariamente La cantidad de sodio en los alimentos , por ejemplo en aceitunas, panceta, embutidos, ahumados, en algunas verduras, pescados y mariscos en conserva, en la mantequilla y margarina, queso, pan, etc.
Asimismo se puede mencionar que durante el hervido de vegetales y frutas, se pierden nutrientes (del 20% al 50 %) como azúcares, proteínas, vitaminas y minerales ya que éstos son solubles y quedan en el medio de cocción. Estas pérdidas aumentan pudiendo llegar a duplicarse si se parte de agua fría. También al subdividir los alimentos previamente al hervido, éstos aumentan la superficie de contacto con el agua y se produce mayor pérdida de nutrientes respecto que si se cocinan enteros. Por lo tanto para preservar la cantidad de sustancias nutritivas se recomienda utilizar cocción por calor seco, o por vapor ya que de esta manera es mínima la cantidad de agua que toma contacto con el alimento, o por calor húmedo pero enteros y no desechando el caldo.
Las frutas cítricas como el pomelo, la naranja, la mandarina, el limón, poseen vitamina C y como ésta se pierde muy rápido con el contacto con el aire se recomiendan consumir rápidamente y no en jugos.
Los cereales cuando se los hierve absorben agua y aumentan su volumen entre 2 a 3 veces al del cereal crudo. Esto no ocurre cuando se los tuesta porque no hay agua en el medio de cocción. Por eso se prefiere hervidos ya que favorece la saciedad.
Para cocinar las carnes en horno se debe cuidar la temperatura ya que si se le aplica demasiado calor de golpe disminuye considerablemente su tamaño (hasta un 20%) porque se evapora el agua de la misma. Si se desea aumentar la cantidad de energía utilizar la fritura ya que las carnes absorben un 10% de aceite de cocción. Se recomienda no reutilizar los aceites porque con el excesivo calentamiento se forman compuestos tóxicos.
No se recomienda el hervido de las carnes porque produce pérdida de nutrientes por disolución, salvo que se trate de carnes extremadamente duras, lo cual favorece su ablandamiento.
ALGUNAS DE LAS VITAMINAS QUE, SEGÚN EL MÉTODO DE COCCIÓN SE PUEDEN PERDER

TIAMINA
Relativamente estable al calor seco, pero es muy soluble por lo que se pierde fácilmente cuando se cocinan alimentos en mucho líquido, y luego este se descarta. También se producen perdidas por bajas temperaturas

RIBOFLAVINA
Resistente al calentamiento (si esta protegida de la luz y en medio neutro) La luz produce perdidas muy importantes.

PIRIDOXINA (B6)
Perdidas importantes a mas de 100 ° C

NIACINA
Muy soluble en agua aunque es la más estable de las vitaminas

ACIDO FOLICO
Se destruye fácilmente por calor y agentes oxidantes

ACIDO ASCORBICO (VIT C)
Muy lábil. Se destruye por calor, luz o en presencia de metales

RETINOL Y CAROTENOIDES
Sensibles a la oxidación, acelerándose esta por la presencia de luz

Uso de las ollas de aluminio

El material con que se hacen las ollas, calderos y sartenes en la cocina puede afectar la calidad nutricional de los alimentos: pueden agregar nutrientes y reducir o incrementar la pérdida de los mismos durante la cocción. Adicional a esto, algunas ollas hacen más intensos el olor natural de ciertos alimentos, aunque las ollas de de aluminio son ligeras y conducen bien el calor lo que normalmente apreciamos, pero hacen que algunos vegetales huelan de más. Es el caso del repollo, el brócoli, las coles, entre otros. También tienen la dudosa virtud de que al interactuar con vegetales de color blanco, como el coliflor o las papas, los torne de un color amarillento poco deseable.

Conclusión
Muchas veces se tiene cuidado en la selección de los alimentos para poder proveer a nuestro organismo de los nutrientes necesarios. Pero puede ocurrir (y de hecho ocurre) que la selección de los métodos de preparación a los que sometemos estos alimentos producen importantes perdidas de vitaminas y minerales que suelen pasar desapercibidas.
Uno de los métodos de cocción empleados frecuentemente es la ebullición, ósea sumergir el alimento en una importante cantidad de liquido para su cocción Este método de cocción usado por ejemplo para hervir vegetales (o para hacer una sopa) produce pasajes de algunas vitaminas y de minerales al medio acuoso, especialmente las vitaminas solubles en agua como son la niacina, tiamina, entre otros. Los minerales fácilmente pasan al medio de cocción. Las pérdidas se hacen más notables si el líquido en el cual se cocinó el alimento se desecha. Para aprovechar los nutrientes cuando se usa este método de cocción es importante consumir ese caldo. También por hervor se destruyen vitaminas que son labiles al calor como la vitamina C.
La cocción en el horno o en la olla conlleva muchas perdidas por destrucción de vitaminas por calor por las temperaturas a las cuales llega.
Pero existen métodos que no utilizan un medio liquido directamente o que no llegan a elevar tanto las temperaturas por lo cual las perdidas son menores. Ejemplo de esto es la cocción con vapor, baño maría y microondas. Por ejemplo una de las vitaminas denominada tiamina cuando se calienta el alimento con microondas sufre una perdida de 6.5 %, pero si el mismo alimento es cocido en una olla con liquido (hervor) la perdida de esta vitamina aumenta al 14 %.
Entonces debe considerarse que todos los métodos de cocción producen perdidas de nutrientes, aunque algunos en menor medida que otros, por esto es importante el consumo de al menos una o dos porciones de alimentos frescos para asegurar de alguna forma la provisión de vitaminas y minerales.
Como se puede observar no solo es importante la selección de los alimentos sino también la forma de cocción a las cuales se someten a éstos. Si el hervor es la forma predominante de cocción pocos serán los principios nutricionales que incorporemos y mayores los riesgos de carencias.

Referencias Bibliográficas

García Rollán, M. Alimentación humana. Errores y sus consecuencias. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 1990.

Grande Covián, Francisco. Alimentación y nutrición. Barcelona: Ediciones Salvat, 1985.

"Control de calidad." Microsoft® Encarta® 2007 [DVD]. Microsoft Corporation, 2006.

Otros disponibles en:
http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html
[Visitadas el 03/03/2007 a las 3:45 p.m.]